Diusulkan oleh:
1. Yeni Widiyawati 08312244005
2. Anggraeni Mashinta S. 08312244012
3. Siti Munawaroh 08312244052
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Zaman globalisasi menuntut orang serba efisien dalam menggunakan segala sesuatunya termasuk dalam efektifitas waktu. Upaya penghematan waktu pun harus diimbangi dengan pemilihan makanan yang tidak membutuhkan banyak waktu dalam penyajiannya akan tetapi tetap sarat dengan kandungan gizi. Fast food biasanya menjadi pilihan utama masyarakat era ini karena sangat membantu mengefektifkan waktu. Permasalahannya adalah makanan cepat saji tersebut sekarang didominasi dengan kandungan-kandungan lemak dan zat-zat berbahaya yang mengkhawatirkan jika dikonsumsi secara terus-menerus terlebih harganya relatif mahal.
Menjamurnya bakso akhir-akhir ini juga membuat bakso lebih digemari masyarakat di semua kalangan karena merupakan fast food yang murah. Selain harganya murah, bakso mudah dalam penyajiannya dan tidak membutuhkan banyak waktu jika dimasak sendiri dirumah. Rasa, rupa, harga dan nilai gizi menjadi penentu utama apakah suatu bakso laku dipasaran atau tidak. Rasa dan rupa bisa dibuat dengan menambahkan berbagai bahan rempah-rempah saat membuat bakso. Hal inilah yang biasanya kurang dimengerti oleh para pedagang bakso. Banyak bakso yang diberi bahan tambahan yang tidak dianjurkan, seperti boraks atau formalin sebagai pengawet agar bakso lebih tahan lama dan teksturnya kenyal. Dipasaran juga ditemukan bakso yang dibuat dari daging tikus, padahal tikus haram untuk dimakan.
Penyusun mencoba membuat salah satu variasi bakso dari bahan organik tanpa pengawet. Bakso organik ini akan dibuat dari bekatul dan jangkrik. Kedua bahan utama tersebut kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga harganya dipasaran murah. Bahan tersebut biasanya hanya dijadikan pakan ternak, padahal sebenarnya sarat dengan gizi. Bekatul kaya akan vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat pangan, protein, oryzanol, dan asam ferulat. Penelitian terakhir menunjukkan bahwa kandungan dalam bekatul berkhasiat menurunkan kadar kolestrol, tekanan darah dan glukosa darah baik pada uji hewan maupun uji manusia (Arif Safiyyurahman, 2008:264). Jangkrik banyak mengandung protein yang mencapai 57,32 persen (sesuai penelitian Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Sudirman Purwokerto) membuat jangkrik layak untuk dikonsumsi manusia. Bakso organik ini diharapkan mampu mencukupi kebutuhan konsumsi gizi masyarakat Indonesia dengan harga yang murah, cepat dalam penyajiannya dan dapat divariasikan dengan bahan lain dalam masakan.
2. Batasan Masalah
Penelitian kali ini lebih dibatasi pada pembuatan bakso dari bekatul yang didapat dari penggilingan padi di Daerah Klaten, dan jangkrik kalung yang diperoleh dari pasar Ngasem.
3. Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara membuat bakso dari bekatul dan tepung jangkrik?
b. Bagaimana kelayakan bakso dari bekatul dan tepung jangkrik untuk dikonsumsi?
c. Bagaimana kandungan gizi bakso dari bekatul dan tepung jangkrik untuk memenuhi asupan gizi masyarakat?
4. Tujuan Penelitian
a. Mengetahui cara membuat bakso dari bekatul dan tepung jangkrik.
b. Mengetahui kelayakan bakso dari bekatul dan tepung jangkrik untuk dikonsumsi.
c. Mengatahui kandungan gizi bakso dari bekatul dan tepung jangkrik untuk memenuhi asupan gizi masyarakat.
5. Manfaat Penelitian
Harapan dalam pelaksanaan kegiatan ini yaitu:
a. Memanfaatkan bekatul dan jangkrik untuk dijadikan mie kering yang sarat dengan gizi
b. Meningkatkan gizi masyarakat melalui produk olahan bekatul dan jangkrik.
c. Menumbuhkan jiwa kewirausahaan mahasiswa sehingga dapat membuka lapangan kerja baru
B. KERANGKA TEORI
1. Deskripsi Teori
a. Bekatul
Bekatul kaya kandungan protein, mineral, lemak, vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, B6, dan B15), serta serat pencernaan (dietary fibres). Konsentrasi B15 per 100 gram paling tinggi pada bekatul (200 mg), kemudian pada jagung 150 mg, havermut 100 mg, dan pada dedak gandum 30 mg (http://gasolpertanianorganik.blogspot.com/)
Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Pada proses penggilingan beras pecah kulit diperoleh hasil samping dedak 8-9% dan bekatul sekitar 2-3%. Selain itu Departemen Pertanian (2002) juga menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4.5-5 juta ton setiap tahunnya, selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral (Evy Damayanthi dan Dwi Inne Listyorini, 2006).
b. Jangkrik
Jangkrik mengandung 105,49 ppm hormon progesteron dan 259,535 hormon esterogen. hormon itu diketahui baik untuk membangun vitalitas perempuan. Misalnya, bermanfaat untuk pertumbuhan sekunder serta kesuburan, di samping bisa mengurangi rasa nyeri saat menopause dan membuat siklus menstruasi lancar.
Jangkrik juga menghasilkan sumber energi 4,87 kalori per gram, jauh di atas bahan makanan lainnya, data penelitian menyebutkan jangkrik memiliki senyawa kimia seperti asam amino yang dibutuhkan untuk proses pembentukan sel. Selain itu, jangkrik juga mengandung glutation (GSH) dan berfungsi sebagai antioksidan alami pada tubuh manusia
Kandungan kandungan proteinnya yang mencapai 57,32 persen (sesuai penelitian Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Sudirman Purwokerto) membuat jangkrik layak untuk dikonsumsi manusia.
(http://faisal2008.blogdetik.com/2009/09/22/manfaat-jangkrik/)
Komposisi Asam Amino pada Jangkrik Kalung
No. Jenis Asam Amino Jumlah (mg/g)
1. Aspartat 8,76
2. Glumatat 5,98
3. Serin 4,03
4. Glysin 3,41
5. Threonin 4,03
6. Alanin 3,77
7. Tirosin 8,11
8. Valin 5,16
9 Metionin 0,79
10. Sistein 44,76
11. Leusin 4,81
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa pada jangkrik kalung, sistein merupakan jenis asam amino dengan jumlah tertinggi. Senyawa ini sangat dibutuhkan dalam proses pembentukan GSH (glutation) yang merupakan zat antioksidan alami dalam tubuh manusia. Dengan demikian dapat diasumsikan bahwa jangkrik kalung dapat dimanfaatkan sebagai zat antioksidan dengan kandungan protein jangkrik kalung yang cukup tinggi, yaitu sebesar 57,32 %.
c. Bakso
Bakso adalah bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam atau ikan, untuk jenis bakso daging sapi, ayam, dan ikan sekarang mulai banyak di tawarkan dalam bentuk frozen yang di jual di super market, swalayan dan mall-mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mi. Dalam proses pembuatanya biasa dicampurkan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Bakso sangat populer di Indonesia, tempat yang terkenal menjadi sentra. Bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Kota Malang. Dipercaya bahwa bakso awalnya berasal dari Republik Rakyat Cina.
Bahan yang dibutuhkan dalam membuat bakso yaitu:
300 gr daging sapi atau ayam cincang
3 sdm tepung kanji
3 buah bawang putih
1 butir telur
1 sdt baking powder
1 sdt garam halus
1 buah magi blok
Merica bubuk secukupnya
Pala bubuk secukupnya
Air ,
Cara membuatnya:
Aduk semua bahan dengan blender hingga tercampur merata rata dan lembut . Ulangi berkali-kali hingga halus dan lembut. Jika sulit di blender tambahkan sedikit air es. Setelah halus bentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dengan menggunakan dua buah sendok kecil. Kemudian rebus bakso dalam air mendidih hingga bakso muncul ke permukaan.
2. Penelitian yang Relevan
i. Peningkatan Daya Guna Tepung Jangkrik Sebagai Peluang Usaha Pembuatan Biskuit yang Bernilai Gizi Tinggi
Selama ini tepung jangkrik hanya dikenal sebagai pakan ikan atau udang dan sebagai bahan baku jamu (Blogkuw, 2007). Namun, tepung jangkrik belum dikenal sebagai bahan pangan yang dapat diterima masyarakat secara luas. Pemberdayaan tepung jangkrik sebagai bahan subsitusi terigu untuk bahan baku industri pangan olahan tentunya akan meningkatkan peranan komoditas jangkrik dalam sistem ketahanan pangan nasional dan lebih jauh akan berdampak positif terhadap sistem perekonomian Indonesia. Mengingat banyak sekali kandungan gizi dalam tepung jangkrik. Namun, pengetahuan masyarakat tentang kandungan tepung jangkrik ini pada umumnya masih sangat terbatas, hal ini dikarenakan belum tersebar dan berkembangnya informasi mengenai inovasi yang dapat menggugah konsumen untuk memanfaatkan tepung jangkrik sebagai bahan pangan. Oleh karena itu peluang usaha biskuit ini masih sangat luas untuk dikembangkan dan tentunya akan sangat bermanfaat bagi peningkatan kualitas pangan nasional. (http://oxy-biskuit.blogspot.com/2009/06/peningkatan-daya-guna-tepung-jangkrik.html).
ii. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik Simulasi
Pada penelitian ini bekatul yang digunakan akan dibuat tepung terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan bekatul yang langsung diperoleh dari pabrik penggilingan memiliki tekstur yang kasar, sehingga jika dimanfaatkan secara langsung dapat menurunkan tingkat kesukaan terhadap produk (Damayanthi, Madanijah & Sofia, 2001). Pada pembuatan keripik simulasi ini, tepung terigu disubstitusi oleh tepung be-katul rendah lemak. Hal ini sebagai pertimbangan apabila tepung bekatul rendah lemak merupakan limbah dari pengolahan minyak bekatul. Sebagai bahan perbandingan digunakan juga tepung bekatul utuh. Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak diharapkan dapat memberi nilai tambah dan nilai ekonomis tepung bekatul sebagai bahan pangan serta dapat meningkatkan nilai gizi keripik yang dihasilkan.
3. Kerangka Fikir
Menjamurnya bakso akhir-akhir ini juga membuat bakso lebih digemari masyarakat di semua kalangan karena merupakan fast food yang murah. Selain harganya murah, bakso mudah dalam penyajiannya dan tidak membutuhkan banyak waktu jika dimasak sendiri dirumah. Penyusun mencoba membuat salah satu variasi bakso dari bahan organik tanpa pengawet. Bakso organik ini akan dibuat dari bekatul dan jangkrik. Kedua bahan utama tersebut kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga harganya dipasaran murah. Bahan tersebut biasanya hanya dijadikan pakan ternak, padahal sebenarnya sarat dengan gizi. Bekatul kaya akan vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat pangan, protein, oryzanol, dan asam ferulat. Penelitian terakhir menunjukkan bahwa kandungan dalam bekatul berkhasiat menurunkan kadar kolestrol, tekanan darah dan glukosa darah baik pada uji hewan maupun uji manusia (Arif Safiyyurahman, 2008:264). Jangkrik banyak mengandung protein yang mencapai 57,32 persen (sesuai penelitian Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Sudirman Purwokerto) membuat jangkrik layak untuk dikonsumsi manusia. Bakso organik ini diharapkan mampu mencukupi kebutuhan konsumsi gizi masyarakat Indonesia dengan harga yang murah, cepat dalam penyajiannya dan dapat divariasikan dengan bahan lain dalam masakan.
C. METODE PENELITIAN
1. Bahan Penelitian
Dalam proses pembuatan bakso organik bahan yang digunakan adalah bekatul, ,tepung jangkrik, tepung kanji, garam, bawang putih dan air.
Tabel1.1 Bahan Pembuatan Mie Kering
Bahan Spesifikasi
Bekatul Powder
Tepung kanji Powder
Tepung Jangkrik Powder
Air Cair
Garam Butiran
Bawang putih Buah
Pembuatan bakso organik ini, bahan utama yang digunakan adalah bekatul dan tepung jangkrik.
2. Alat Penelitian
Dalam proses pembuatan bakso organik ini yaitu panci, baskom besar, pisau dapur, pengaduk, cetakan, kompor dan blender
Tabel 1.2. Alat Pembuatan Mie Kering
Alat Fungsi
Panci Sebagai tempat merebus bakso
Pisau dapur Alat untuk memotong bahan
Baskom besar Sebagai tempat mencampur adonan bakso
Pengaduk Sebagai pengaduk adonan secara manual setelah diblender
Cetakan Sebagai pencetak bakso
Kompor Alat memanaskan air
Blender Sebagai penghalus dan pencampur adonan agar rata
3. Prosedur Penelitian
Pembuatan bakso bekatul dan jangkrik:
a. Persiapan alat dan bahan
b. Pembuatan
Pada penemuan formula, pembutan produk mengacu pada formula acuan untuk menemukan standar resep yang akan digunakan dalam penelitian pembuatan bakso organic dari bekatul dan jangkrik. Adapun pembuatan bakso organic dari bekatul dan jangkrik:
Tabel 2.1 Formula bakso organic dari bekatul dan jangkrik
No. Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3
1. Bekatul 100 gr 100 gr 100 gr
2. Tepung jangkrik 50 gr 400 gr 30 gr
3. Tepung kanji 1 sdm 1 sdm 1 sdm
4. Garam 1sdm 1sdm 1 sdm
5. Bawang putih 2 buah 2 buah 2 buah
6. Air 10 ml 10 ml 10 ml
Adapun untuk memperjelas langkah tersebut dapat dilihat melalui alur pembuatan bakso organic dari bekatul dan jangkrik sebagai berikut:
Bagan 2.2 Alur pembuatan bakso organic dari bekatul dan jangkrik
4. Analisis Hasil Penelitian
a. Analisis kandungan gizi mie ubi jalar merah dan teri
1) Analisis kandungan karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan perhitungan yang disebut ‘carbohydrate by difference’ yaitu angka 100 dikurangi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu. Dengan cara ini angka karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh manusia yaitu serat kasar terdiri dari selulosa, pentosan dan hemiselulosa.
Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Total % zat gizi = jumlah kadar air + kadar lemak + kadar protein + kadar abu.
2) Analisis kandungan Protein
Analisis kandungan protein dilakukan dengan metode mikro kjehdal dan Uji Biuret. Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati timbulnya warna.
b. Analisis tingkat kesukaan konsumen terhadap mie kering ubi jalar merah
Untuk mengetahui formula mie ubi jalar merah yang disukai konsumen, maka diperlukan pengujian atau uji kesukaan. Metode yang digunakan adalah dengan uji hedonic, yaitu dengan mengetahui suka atau tidaknya pada produk yang akan diuji. Sampel diberi kode tiga digit yang berbeda dan jumlah sampel adalah tiga, panelis yang digunakan adalah panelis dengan jumlah 20 orang. Para responden diberikan questioner untuk menilai bakso yang disajikan.
Bagian Akhir
1. Daftar Pustaka
Astrik.org. (2005). Potensi Kandungan Jangkrik Berdasarkan Penelitian. Diakses dari: http://www.astrik.org/t/?ZGV0YWlsbWVudS8xMS8 xNQ pada tanggal 17 Mei 2010
Blogspot.com. (2008). Cara Membuat Bakso Pentol Ubaya. http://cara-membuat-bakso.blogspot.com/2008/04/cara-membuat-bakso-pentol-ubaya.html pada tanggal 17 Mei 2010
Evy Damayanthi dan Dwi Inne Listyorini. (2006). Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 34-44 :
Faisal. (2009). Manfaat Jangkrik. Diakses dari: http://faisal2008.blogdetik. com/2009/09/22 /manfaat-jangkrik/ pada tanggal 17 Mei 2010
Liem. (2005). Bekatul. Diakses dari: http://gasolpertanianorganik .blogspot. com/ pada tanggal 17 Mei 2010
Muhdfidz. (2009). Peningkatan Daya Guna Tepung Jangkrik Sebagai Peluang Usaha Pembuatan Biskuit yang Bernilai Gizi Tinggi. Diakses dari: http://oxy-biskuit.blogspot.com/2009/06/peningkatan-daya-guna-tepung-jangkrik.html pada tanggal 17 Mei 2010
2. Jadwal Penelitian
No Kegiatan Waktu
Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV
A. Persiapan
1 Observasi dan survey pasar
2 Identifikasi kebutuhan alat dan bahan
3 Pembelian alat dan bahan
4 Persiapan tempat
B. Pelaksanaan
1 Pembuatan sampel
2 Penetapan kualitas produk
3 Pengolahan bekatul dan tepung jangkrik menjadi bakso
C. Penyusunan laporan
3. Anggaran
No Keterangan Spesifikasi Jumlah Biaya (Rp)
Pembuatan Proposal
1. Proposal Rental, warnet, print dan jilid 4 10.000,00
Pengadaan alat dan bahan
1. Penyediaan bahan - bekatul
- tepung jangkrik
- tepung kanji
- bawang putih
- garam
5 kg
1 kg
1 kg
½ kg
1 bungkus 15.000,00
40.000,00
5.000,00
8.000,00
5.000,00
2. Penyediaan alat -panci
-baskom besar
-pisau dapur
-pengaduk
-blender
-cetakan
1 buah
1 buah
2 buah
2 buah
1 buah
5 buah 157.000,00
3. Uji sampel kandungan gizi Mie kering Laboratorium UGM 3 uji kandungan 200.000,00
4. Keselamatan kerja 180.000,00
Pelaksanaan
1. Dokumentasi 50.000,00
2. transportasi 40.000,00
Hasil
1. Pembuatan laporan 10.000,00
3. Lain-lain 40.000,00
Total 750.000,00
